Ингредиенты: Мясо Посол в воде 1л воды соль нитритная 180г Сахар 5г Бекон варено-копченый 400г Говядина нежирная 300г Шейка свиная 300г Грудинка свиная жирная 200г Язык соленый, отваренный 200г Соль поваренная 11г Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 10г Сахар 1г Перец черный или белый 0,65г Мускатный орех 0,3г Основные этапы: Приготовить рассол - смешать соль нитритную и сахар, растворить в воде. Залить язык рассолом, просаливать при температуре +2…+5 градусов в течение 12-18 суток. Просоленный язык вымочить в прохладной воде в течение трех часов, затем отварить при температуре 87-90 градусов по Цельсию в течение двух - двух с половиной часов. Отваренный язык охладить в воде со льдом, снять шкурку. Мясо охладить до температуры 0…+4 градусов по Цельсию. Шейку разделить на две части примерно 50/50. Одну часть нарезать пластинами толщиной 1см, вторую часть, говядину и грудинку нарезать кусочками не крупнее половины яйца. Нарезанное сырье пересыпать поваренной и нитритной солью, перемешать. Оставить на просолку при температуре +2…+5 градусов в течение 24-72 часа. Пластины шейки отложить, остальное сырье пропустить через мясорубку с решеткой 8-12мм, затем добавить фосфаты, и пряности, перемешать до однородности разделить пополам. Одну половину при помощи измельчителя превратить в эмульсию добавляя колотый лёд или ледяную воду. К приготовленной эмульсии добавить фисташки и перемешать до равномерного распределения. Примечание: От момента начала нарезки сырья до окончания сборки рулета температура сырья не должна превышать 12 градусов. На лист коллагеновой пленки выложить пластинки бекона сплетя из него "коврик". Размеры коврика - ширина на 8-10см больше планируемой длины рулета, длина коврика в четыре раза больше планируемого диаметра рулета. На коврик выложить полоску крупнорубленого фарша, затем слой бекона, затем слой из пластин шейки, затем слой эмульсии, затем слой бекона, затем нарезанный брусками сечением 3-4см язык, укрыть язык слоем бекона, поверх выложить слои в обратном порядке (эмульсия/шейка/бекон/фарш). Свернуть рулет. Обвязать при помощи шпагата. Из остатков сырья собрать рулеты в произвольном порядке. Термообработка: Отварить при температуре 75-85 градусов до достижения в центре батона 70 градусов. Отваренные рулеты быстро охладить в ледяной воде. Хранить в холодильнике.

#колбаса #мясной #рулет #слоёный