Самый просто способ темперирования шоколада в домашних условиях без мраморной плиты. Этот способ идеально подходит для темперирования небольшого количества шоколада (не более 300-400 г). Обратите внимание, что для темперирования шоколада (белого, молочного или темного) важно соблюдать температурные режимы. Почему не нагреваем шоколад повторно. Если Вам нужно залить одну форму и шоколад текучий, то нет смысла дополнительно его нагревать. Если Вы планируете залить много форм, если шоколад густой, тогда есть смысл поднимать его температуру в диапазоне допустимых значений. 1. Почему шоколад тает в руках/в комнате/ после холодильника/ после темперирования? Шоколад тает: - если в комнате тепло (выше 25 С*) - если руки очень горячие - если шоколад еще не успел полностью затемперироваться (на это нужно 24 часа) - если шоколад не затемперирован (он твердеет в холоде, но в тепле сразу тает. Значит нестабильные кристаллы образовались. Темперирование позволяет сформировать именно стабильные кристаллы какао-масла) 2. Почему образуется белый налет на шоколаде через 5 минут/через час/через несколько дней? - температура шоколада при заливке в форму была выше нужной - шоколад хранился в помещении с высокой температурой. Идеально хранить при 16-20 С. Если у Вас нет такой комнаты, храните в холодильнике , предварительно хорошо упаковав шоколад. 3. Как топить шоколад, если нет микроволновки? - Топите шоколад на водяной бане. Следите, чтобы в миску с шоколадом не попала вода. И следите за температурой тщательнее. Миска будет нагреваться и отдавать тепло шоколаду. Его легче перегреть. Т.е. белый можно растопить на водяной бане до 38 С, а потом только мешать, миска отдаст тепло и поднимет температуру до 42 С. Идея такая. * После того, как в шоколаде сформируются стабильные кристаллы (на это надо 24 часа), шоколад можно хранить в более теплом помещении.

#работа с шоколадом #шоколад