La ricetta della pasta frolla per crostata e biscotti (pastry tart recipe) è uno degli impasti di base più utilizzati in pasticceria per realizzare dolci, presenta consistenza morbida e compatta, che dopo la cottura in forno diviene croccante e friabile. Si utilizza per confezionare involucri per crostate, torte ripiene, tartellette e frollini. La caratteristica fondamentale della ricetta pasta frolla per biscotti è la sua friabilità conferitagli dalla notevole presenza di grasso, e dall’impiego di farine deboli, ovvero che sviluppano poco glutine. Si realizza impastando farina, burro, zucchero e uova, bilanciati (o dosati) in virtù dell’impiego che se ne dovrà fare e delle caratteristiche che vogliamo conferire ai prodotti da realizzare. E’ importante tenere presenti alcuni punti che determinano la riuscita di una buona pasta frolla per crostata e biscotti: • lavorare l’impasto solo il tempo necessario ad incorporare gli ingredienti, ciò sia allo scopo di non surriscaldare il burro che tenderebbe a sciogliersi con conseguente sgretolamento dell’impasto (in gergo tecnico si dice che l’impasto si brucia) e l’indurimento dopo la cottura, sia ad evitate la formazione del glutine che conferirebbe elasticità all’impasto; • far riposare l’impasto in frigorifero per almeno 60 minuti a +2/+4°C (dopo averlo abbassato ad uno spessore di 4-6 cm e coperto con pellicola o carta da forno), affinché possa perdere l’elasticità acquisita durante la lavorazione e raggiungere la giusta consistenza a seguito della stabilizzazione dei grassi, accorgimenti questi che facilitano la lavorazione successiva e ne migliorano il risultato finale.

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