Сырье: • Индейка или курица (грудка или бедро, по желанию) – 1 кг Ингредиенты: • Поваренная соль – 20 гр, если используете в качестве сырья только грудку или нитритная соль (10 гр) + Поваренная соль (10 гр), если используете мясо с бедра • Смесь приправ «Сосиски Кремлевское» – 8 гр • Комбинация: Масло растительное (любое без запаха, в ролике оливковое) – 200 мл + Вода – 200 мл • Либо можно заменить комбинацию из Масла и Воды на СЛИВКИ (жирность 30%) – 250…350 мл (не более на 1 кг мяса) Оболочка: В ролике сосисочная целлюлозная. Любая натуральная или искусственная (целлюлозная, коллагеновая, полиамидная) калибром не более 24 мм. Насадку для набивки через шприц использовать тонкую, калибром не выше 24 мм. Оборудование: Мясорубка Куттер / Блендер Колбасный шприц Термометр для духовки Термометр с металлическим щупом Технология. 1 способ измельчения. Охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм. Поместить фарш в пакет тонким слоем до 1 см и положить в морозилку на полчаса. Вторичное тонкое измельчение провести на блендере / куттере из подмороженного сырья. Во время второго измельчения ввести по очереди мясо, сухие ингредиенты (соль и специи), затем воду, в конце мало. 2 способ измельчения. Если позволяет мощность и ножи мясорубки, то можно с самого начала порезать на тонкие полоски подмороженное сырье и измельчить его на мясорубке подмороженным. Затем сразу этот крупинчатый с кристалликами льда фарш вторично измельчить до тонкой эмульсии на блендере / кутере. Ввести по очереди мясо, сухие ингредиенты (соль и специи), затем воду, в конце маCло. 3 способ измельчения (как в ролике). Порезать мясо на кусочки и измельчить единожды в блендере / куттере до состояния эмульсии. Все ингредиенты добавлять, когда фаршемасса станет однородной. Этот способ очень часто приводит к бульонному отеку в результате из-за сложности удержать температуру фарша не выше 12 градусов. _________________ ВАЖНО. Во время измельчения на всех двух этапах температура фарша не должна превышать 12 градусов. В конце измельчения уже с о всеми ингредиентами его температура не должна превысить 15 градусов. При превышении температуры фарша во время измельчения вероятность велика, что вы получите брак в виде бульонного отека под оболочкой во время термообработки. _________________ Термообработку сосисок можно осуществить двумя способами. 1 способ. В духовке. «Варка» сосисок при любом способе термообработке осуществляется при температуре среды не выше 80 град. В духовке при наличии режима конвекции, обязательно его включите и поставьте на дно духовки емкость с водой для образования пара. Сосиски варить до готовности до достижения 69…72 град. внутри. Для измерения температуры внутри сосиски вам понадобится термометр с металлическим щупом. 2 способ. По технологии су-вид с помощью термостата. Варить сосиски в воде с помощью термостата при 80 град. до достижения 69…72 град. Сосиски можно хранить готовыми 72 часа при +6 град. Готовыми в замороженном виде – до полугода. Разогревать варкой в воде, как обычные сосиски из магазина.

#готовка #детские #рецепт #сосиски