Pulire il pesce è un operazione che richiede un po’ di tempo, inizialmente il pesce merluzzo deve essere squamato e successivamente eviscerato, aprendolo dallo stomaco. L’eviscerazione del pesce consiste nel togliere tutte le interiori e le branchie, infine se il pesce non viene utilizzato intero si può procedere alla sfilettatura (how to filate fish). Come sfilettare il pesce merluzzo: occorre poggiare il pesce sul tagliere con la coda rivolta verso di noi e la zona dorsale a destra. Con il coltello per sfilettare incidere il pesce alla base della testa e lungo la zona dorsale e mantenendosi aderenti alla spina dorsale, far scivolare la lama tra la lisca e la carne fino a staccare il primo filetto. Per ricavare l’altro filetto, capovolgere il pesce e procedere allo stesso modo. Un modo più veloce di sfilettare il pesce merluzzo è quello di incidere in profondità la carne del dorso su entrambi i lati della lisca centrale e staccare i filetti tagliandoli con un coltello dalla coda verso la testa. Infine occorre pulire anche i due filetti di pesce eliminando con il coltello le lische della zona ventrale e dorsale. I filetti di pesce possono poi essere spellati, se previsto dalla ricetta. L’unica differenza che c’è tra il pesce merluzzo e gli altri pesci fusiformi è la particolarità della lisca, che nella parte iniziale ha forma a “T”. Nei prossimi video mi mostrerò alcuni secondi di pesce a base di merluzzo.

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